飲食店の利益率とは？まず押さえたい基本
飲食店の経営を語るうえで避けて通れない「利益率」。
しかし「我が店の利益率が何パーセントか、正確に把握していない」というオーナーは意外と多いもの。毎日の営業に追われて、経営数字までなかなか目が向かないのが実情ですよね。
利益率とは、売上に対して実際に残った利益の割合のこと。計算式はシンプルです。
利益率（%）= 利益 ÷ 売上 × 100
たとえば月間売上が100万円で、利益が15万円なら利益率は15%。残りの85万円は原価と経費に消えていることになります。
この数字を業態別・店舗規模別に把握することで、「今の自分たちの経営状況が良好なのか、改善が必要なのか」が一目瞭然になります。
業態別の平均利益率（リアルなデータ）
飲食店の利益率は、業態によって大きく異なります。以下は業界平均とされる数字です。
ラーメン・うどん店
利益率：5〜8%
ラーメン店は単価が低く、原価率が高い（50〜60%）のが特徴。少ない人員で回しやすい反面、利益率は業態の中でも最も厳しい水準です。
カフェ・喫茶店
利益率：10〜15%
飲料のロス率を抑えやすく、単価に対して原価率が低め（30〜40%）。相対的に利益率は高めですが、家賃負担が大きい立地が多いのがネック。
レストラン（洋食・和食）
利益率：8〜12%
単価は高いものの、食材の仕入れ管理が複雑で原価率が40〜50%に上る店が多いです。メニュー構成と食材ロスの管理が利益を大きく左右します。
居酒屋
利益率：20〜30%
アルコール飲料の原価率が低く（25〜35%）、利益率が最も高い業態。ただし人件費と家賃負担が大きいため、営業効率の工夫が重要です。
ファストフード・牛丼チェーン
利益率：10〜15%
スケールメリットで食材コストを抑えられますが、競争が激しく単価が低い。オペレーション効率がそのまま利益に直結します。
回転寿司
利益率：15〜20%
原価率は比較的高い（40〜50%）ですが、単価と回転率で補います。ロス管理（特にネタの鮮度管理）が重要。
「自分の店の利益率」はどうやって計算する？
業界平均を知ることも大切ですが、最も重要なのは「自分たちの店が、実際にどの水準にいるか」を把握すること。
毎月、損益計算書（PL）から以下の数字を見てみましょう。
- 売上：当月の全売上高
- 原価：食材・飲料の仕入れ金額
- 人件費：給与・時給スタッフの費用
- 家賃・光熱費などの固定経費
- その他の変動経費
営業利益 = 売上 − （原価 + 人件費 + 家賃 + その他経費）
営業利益を売上で割れば、あなたの店の現在の利益率が出ます。
ただし多くのオーナーは「毎月の正確な原価やロス金額を把握していない」というのが現実。だからこそ、数字の透明性がない経営になり、改善のメスが入らないのです。
利益率が低い飲食店の共通点
平均より利益率が低い店には、いくつかの共通パターンがあります。
パターン1：原価率が高すぎる
原価率は業態によって目安がありますが、目標値を大きく超えている場合は食材ロスや無駄な仕入れが発生している可能性があります。
飲食店の原価率の目安と計算方法、コスト削減術7選では、原価を抑えるための具体的な方法を詳しく解説しています。
パターン2：フードロスが多い
毎日、どれだけの食材を廃棄しているか把握していますか？ロス率が高い店は、利益率も必ず低くなります。
飲食店の食材ロス率の計算方法と業態別の目安を参考に、今月のロス状況を数値化してみてください。
パターン3：発注ミスで食材が余る、または欠品する
売上予測が甘いと、食材の発注量を誤ります。余った食材は廃棄、足りない食材は高い金額で追注。どちらも利益を圧迫します。
飲食店の売上予測の方法では、根拠のある需要予測のコツをお伝えしています。
パターン4：人件費率が高い
営業時間帯に関わらずスタッフを配置していたり、給与体系が業界水準より高くないか？人件費の最適化も利益率向上に欠かせません。
飲食店の人件費率の目安と適正値、今すぐできるコントロール術で詳しく解説しています。
パターン5：数字をチェックしていない
最後にして最大の課題は「数字を見ていない」こと。どの数字が、どこまで改善すべきなのかが見えなければ、改善活動も始まりません。
飲食店のデータ経営とは？数字に基づく意思決定で利益体質を作る方法では、経営数字の見方・生かし方を具体的にお伝えします。
今日からできる利益率改善の3ステップ
ステップ1：毎月の利益率を正確に把握する
改善の出発点は「現状把握」。まずは直近3ヶ月分の利益率を計算してみてください。
計算するうえで重要なのが、以下の数字を正確に把握することです。
- 原価：毎日の棚卸しで把握した食材原価
- ロス金額：廃棄した食材の原価評価額
- その他の変動経費：配送料、包材費、雑費など
特に原価とロスについては、多くのオーナーが「感覚値」で管理しているため、実際のコストとズレが生じています。
飲食店の棚卸しのやり方を参考に、月1回の正確な棚卸しを仕組み化することから始めましょう。
ステップ2：利益率が低い原因を特定する
自店の利益率が業界平均より低かったら、「どこが課題か」を掘り下げます。
以下の比率を業界平均と比較してください。
- 原価率：原価 ÷ 売上 × 100
- 人件費率：人件費 ÷ 売上 × 100
- 食材ロス率：ロス金額 ÷ 仕入額 × 100
- FLコスト（FL比率）：（食材原価 + 人件費）÷ 売上 × 100
飲食店のFLコスト（FL比率）とは？目安と改善する具体策も参考になります。
「原価率が高い」「人件費が多い」など、課題が見えたら、そこに改善のフォーカスを当てます。
ステップ3：改善アクションを実行する
課題が特定できたら、改善計画を立て実行します。
- 原価率が高い場合：食材仕入れ先の選び方を見直す、メニュー構成を調整する
- ロス率が高い場合：フードロス対策の具体的な方法を実行する、発注量の最適化を進める
- 人件費が高い場合：発注業務の効率化や業務マニュアルの整備で、スタッフの生産性を高める
- 複数店舗の場合：多店舗展開で失敗しないための管理体制づくりを検討する
改善は「一度やったら終わり」ではなく、毎月PDCAを回すことが大切です。
複数店舗を運営している場合の利益率管理
3店舗以上を運営しているオーナーの場合、店舗ごとの利益率を比較管理することが重要です。
理由は以下の通り：
- 店舗ごとに原価率・ロス率が大きく異なる場合がある
- 高利益率の店舗の運営ノウハウを他店に横展開できる
- 低い店舗の改善ポイントが明確に見える
- 新規出店時の目標値設定に活用できる
ただし複数店舗の数字を一つひとつ手作業で集計・比較するのは非効率。多くのオーナーが「結局、個別の詳しい数字は見ていない」というのが現実です。
複数店舗の経営数字を効率よく見える化するポイントについては、飲食店の損益計算書（PL）の見方をご参考ください。
利益率改善は「継続」が鍵
飲食店の利益率改善は、一度の施策で実現するものではありません。
毎月の数字をチェックし、課題を特定し、改善アクションを積み重ねる。この地道なプロセスを続けることで、確実に利益体質が生まれます。
実際のところ、利益率を2〜3%改善できれば、年間で数百万円の利益増に繋がります。
あなたの店の利益率は、本当に適切ですか？ぜひこの機会に、数字を見直してみてください。
もし「毎月、正確な原価やロスの数字を把握するのが難しい」「複数店舗の利益率を効率よく管理したい」とお考えでしたら、一度お話をお聞きしてみませんか。
飲食店オーナーの数字管理をサポートする方法や、実際の改善事例をお伝えする無料30分デモを開催しています。
経営数字の見方が変わると、対策が見えてきます。ぜひお気軽にお問い合わせください。
この記事が参考になったら、
「あいぼ」の無料デモをご覧ください