飲食店の多店舗展開で失敗しないために｜管理体制づくりと数字の見方

飲食店の多店舗展開で失敗する理由

「1号店が上手くいったから、2号店、3号店を出そう」——多くの飲食店オーナーはこのような展開を夢見ています。確かに、複数の店舗を運営することで売上は増えます。しかし同時に、多くの経営者が予想以上の困難に直面することになります。

実は、多店舗展開で失敗する飲食店には共通の特徴があります。それは「管理体制が整っていない」「店舗ごとの数字を把握していない」ということです。

多店舗展開で起きやすい3つの問題

コスト管理の崩壊
1号店の成功レシピを単純に各店舗に適用してしまい、立地や客層の違いを考慮しない。結果、売上に対してコストが適切でない状況が生まれます。
管理業務の激増
発注、在庫管理、スタッフ管理など、本部の管理業務が膨大になり、経営者の時間がいくらあっても足りなくなります。
数字の見える化ができていない
複数店舗の売上と経費を一元管理できず、「全体では黒字だけど、どの店が利益を出しているのか不明」という状況に陥りがちです。

これらの問題を放置すると、売上は増えても「利益は増えていない」という経営悪化の状態に陥る可能性が高いのです。

成功する多店舗展開に必要な3つの柱

1. しっかりした管理体制の構築

多店舗展開で最初にやるべきことは、本部機能の整備です。これは「管理部門を強化する」という意味ではなく、「仕組みを作る」ということです。

具体的には：

各店舗の責任者を明確にする
本部と各店舗のコミュニケーション体制を整える
店舗間での情報共有プロセスを確立する
定期的に全店舗の経営会議を開く

特に大切なのは「経営会議」です。月1回程度、各店舗の売上・コスト・課題を共有する場を作ることで、個別の問題を早期に発見できます。

2. 統一された数字管理システムの導入

複数の店舗を運営する場合、最大の課題は「各店舗の数字がバラバラに管理されている」ことです。Excelで店ごとに別々に管理していたり、一部の店舗は把握できていなかったりするケースが多いのです。

重要な数字は以下の通りです：

売上：日次・週次・月次での推移
原価率：食材コストが売上の何％か
ロス額：廃棄された食材の金額
営業利益：実際に残るお金はいくらか

詳しくは飲食店のコスト管理方法｜利益を残すために見るべき5つの数字と管理のコツをご参照ください。

これらの数字を「統一された形式」「同じタイミング」で各店舗から集約することで、はじめて比較分析が可能になります。

3. 店舗ごとに異なる経営目標の設定

これは意外かもしれませんが、多店舗展開で失敗する経営者は「すべての店舗に同じ目標を設定してしまう」傾向があります。

しかし実際には：

駅近の1号店と郊外の2号店では客層が違う
立地によって食材の仕入れコストが異なる
新規出店1年目と既存店では成長段階が違う

だからこそ、各店舗の「特性」に合わせた目標を設定することが重要です。1号店では原価率35%が目標でも、2号店では40%が適切かもしれません。

発注業務の効率化が多店舗運営のカギ

多店舗展開で経営者の時間を最も奪うのが「発注業務」です。毎日、複数の店舗で食材の発注をする必要があります。

手作業で発注していると：

各店舗の在庫状況の把握に時間がかかる
発注ミスが増え、欠品か過剰在庫が発生
本来やるべき経営判断に時間が使えない

発注の効率化については飲食店の発注業務を効率化する方法｜時間とミスを減らす仕組みづくりで詳しく解説していますが、多店舗運営では特にこの工程の自動化・最適化が重要になります。

フードロス削減が利益に直結する理由

多店舗展開では、各店舗のロス（廃棄食材）も増えていきます。1店舗で月5万円のロスがあれば、3店舗では月15万円のロス。これは経営に大きなインパクトを与えます。

フードロスの削減方法については飲食店のフードロス対策｜原因分析から削減を実現する具体的な方法で解説していますが、重要なのは「各店舗のロス率を見える化すること」です。

ロス率が高い店舗を特定できれば、その店舗で何が原因か分析し、改善につなげられます。

原価率の見方と店舗ごとの管理

飲食店経営で最も重要な指標が「原価率」です。売上100万円に対して、仕入れた食材が何円かを示す数字です。

一般的には30～35%が目安とされていますが、業態や立地で異なります。

高級レストラン：30%前後
カジュアルなカフェ：40%前後
テイクアウト専門店：35%程度

多店舗展開では、各店舗の原価率を毎月追跡し、目標から乖離していないか確認することが不可欠です。詳しくは飲食店の原価率の目安とは？計算方法と今日からできるコスト削減術7選をご参照ください。

原価率が上がっている店舗を発見できれば、その理由を早期に特定し、サプライヤーの変更や仕入量の調整など、改善アクションが取れます。

経費削減で見落としやすいポイント

多店舗展開では、食材原価だけでなく、その他の経費削減も重要です。

複数店舗の光熱費をまとめて削減できないか
スタッフシフトの最適化で人件費を削減できないか
各店舗の消耗品購入をまとめて発注できないか

経費削減のアイデアについては飲食店の経費削減アイデア15選｜利益を残すために見直すべきポイントで詳しく解説しています。

複数店舗を運営する場合、個別最適ではなく「全体最適」を考えることで、単一店舗では実現できない削減効果が期待できます。

デジタル化による一元管理が多店舗運営を変える

ここまで述べてきた課題——管理業務の増加、数字の把握、発注業務——これらはすべて「手作業」だと解決不可能に近いものばかりです。

だからこそ、多店舗展開を目指す経営者には「管理システムの導入」をお勧めします。

実際、複数店舗を成功させている経営者たちが共通して活用しているのは、以下のような機能です：

複数店舗の売上・コストをリアルタイムで把握できる
発注提案が自動で行われ、承認するだけで完了する
ロス・原価率などの数字がグラフで見える化される
店舗ごとの比較分析が簡単にできる

これらの仕組みが整っていると、経営者は「数字を読む」という本来の仕事に集中できるようになります。

まとめ：多店舗展開の成功は「見える化」と「仕組み化」

飲食店の多店舗展開で失敗しないためには、以下の3点が必須です：

管理体制の構築：本部機能を整備し、店舗間の情報共有を仕組み化する
数字の見える化：売上・原価・ロスなど重要な数字を統一管理し、店舗ごとに比較できる状態にする
効率化の推進：発注などの日々の業務を自動化・最適化し、経営判断に時間を使う

売上が増えることと、利益が増えることは別問題です。複数の店舗を運営するからこそ、「各店舗の経営状況を正確に把握する」ということが、成功と失敗の分かれ目になるのです。

もし現在、複数店舗の管理でお困りでしたら、一度専門家に相談してみることをお勧めします。あなたの店舗の現状に合わせた改善方法が、必ず見つかるはずです。