はじめに｜「売上はあるのに利益が残らない」を変えるために
飲食店を経営していると、こんな悩みを感じたことはありませんか？
- 売上は悪くないのに、なぜか月末にお金が残らない
- 食材コストが上がり続けていて、メニュー価格に転嫁しきれない
- どこを削れば利益が改善するのか、正直よくわからない
飲食業は売上を伸ばすことも大切ですが、同じくらい「出ていくお金を適正にコントロールすること」が重要です。利益率が数%の世界では、経費を月に数万円改善するだけで年間の利益が大きく変わります。
この記事では、飲食店で見直すべき経費削減のアイデアを15個、項目別にまとめました。すべてを一度にやる必要はありません。「これならすぐできそう」と感じたものから、ぜひ取り入れてみてください。
【食材費】飲食店の経費削減アイデア 5選
飲食店の経費の中でも最大の割合を占めるのが食材費（原価）です。一般的に売上の30〜35%が目安とされますが、管理が甘いとすぐに40%近くまで膨れ上がってしまいます。まずはここから見直しましょう。
① 発注量を「感覚」から「データ」に切り替える
発注量を「だいたいこれくらい」で決めていませんか？ 過去の売上データや曜日ごとの客数傾向をもとに発注量を決めるだけで、過剰仕入れによるロスを大幅に減らせます。Excelでもいいので、まずは直近1ヶ月の曜日別売上を見てみましょう。
② 食材ロスを「見える化」する
ロスがどこで発生しているかを把握していないお店は意外と多いです。廃棄した食材を1週間だけでもメモしてみてください。「玉ねぎのロスがやたら多い」「週末に仕込みすぎている」など、具体的な課題が浮かび上がってきます。
③ 仕入れ先を定期的に見直す
長年同じ業者さんにお世話になっているケースも多いと思いますが、年に1〜2回は他の業者からも見積もりを取ってみましょう。同じ品質でも価格差があることは珍しくありません。交渉材料としても使えます。
④ メニューの原価率を個別に把握する
全体の原価率は見ていても、メニュー単品ごとの原価率まで管理できているお店は少数派です。「看板メニューが実は原価率50%だった」ということもあり得ます。利益率の低いメニューに人気が集中していないか確認してみましょう。
⑤ 端材や余り食材を活かしたメニューを作る
どうしても出てしまう野菜の端材やカットの余りは、まかないだけでなくスープ・ソース・日替わり小鉢などに活用できます。フードロス削減になるだけでなく、「日替わりメニュー」としてお客様にも喜ばれる一石二鳥の方法です。
【人件費】飲食店の経費削減アイデア 4選
食材費に次いで大きな割合を占めるのが人件費です。ただし人件費は「削る」のではなく「最適化する」という考え方が大切です。むやみにシフトを減らすとサービスの質が下がり、結果的に売上減につながります。
⑥ シフトを売上予測に連動させる
曜日や天候、イベントの有無によって来客数は変動します。過去データをもとに「この曜日はスタッフ3人で十分」「金曜は4人必要」といったシフト設計をすることで、人件費を適正にコントロールできます。
⑦ オペレーションを見直して無駄な動きを減らす
キッチンの動線、食材の配置、仕込みの手順。これらを見直すだけで1人あたりの作業効率が上がり、結果としてピーク時に必要な人数を減らせることがあります。スタッフと一緒に「もっとこうした方がラク」という声を拾ってみてください。
⑧ 事務作業を仕組み化・自動化する
発注・棚卸し・シフト作成・売上入力といったバックオフィス業務に、オーナー自身やスタッフの時間が取られていませんか？ これらをデジタルツールで仕組み化するだけで、毎日30分〜1時間の時間を生み出せることも珍しくありません。
⑨ マルチタスクができる人材を育てる
ホールもキッチンもできるスタッフが増えると、少人数でも柔軟にオペレーションを回せます。教育には時間がかかりますが、中長期的に見ると人件費の最適化に大きく貢献します。
【光熱費・固定費】飲食店の経費削減アイデア 3選
見落としがちですが、光熱費や通信費などの固定費も積み重なると大きな金額になります。
⑩ 電力会社・ガス会社のプランを見直す
電力自由化により、飲食店向けのお得なプランを提供する会社が増えています。切り替えるだけで月に数千円〜1万円以上変わるケースもあるので、一度比較サイトで確認してみましょう。
⑪ 厨房機器の使い方を見直す
フライヤーの電源を営業前からずっと入れっぱなしにしていたり、冷蔵庫のドアを開けっぱなしにする時間が長かったり。小さなことですが、積み重なるとガス代・電気代に影響します。スタッフへの声かけだけでも効果があります。
⑫ サブスクリプションや定額サービスを棚卸しする
使っていないのに毎月課金されているサービスはありませんか？ 音楽配信、予約管理ツール、情報サイトなど、年に一度は契約中のサービスを全てリストアップして、本当に必要なものだけに絞りましょう。
【売上・利益の構造】飲食店の経費削減アイデア 3選
最後に、売上と利益の「構造」を見直すことで、結果的に経費効率を高めるアイデアを紹介します。
⑬ メニュー数を絞って集中と効率を上げる
メニューが多いほど仕入れる食材の種類が増え、在庫管理が複雑になります。注文の80%が上位20%のメニューに集中している、というお店も多いはず。思い切ってメニュー数を減らすと、食材ロス削減・オペレーション効率化・品質向上の3つが同時に実現できます。
⑭ 売上だけでなく「利益額」でメニューを評価する
原価率が低くても注文数が少なければ利益への貢献は小さいですし、原価率が高くても大量に出るメニューは利益額で見ると優秀ということがあります。「原価率×注文数＝利益貢献度」という視点で、メニュー構成を再評価してみましょう。
⑮ 数字を「毎日見る」習慣をつける
経費削減で最も大切なのは、実はこれかもしれません。月末にまとめてPLを見るのではなく、日次で売上・原価・ロスの数字に目を通す習慣をつけること。問題を早期に発見できれば、傷が浅いうちに手を打てます。忙しいオーナーでも、スマホで5分確認するだけで十分です。
経費削減を「仕組み」にすることが成功の鍵
ここまで15個のアイデアを紹介してきましたが、いかがでしたか？
大切なのは、経費削減を「一時的な取り組み」で終わらせないことです。人は忙しくなると、どうしても目の前のオペレーションに集中して、コスト管理が後回しになりがちです。だからこそ、仕組み化して自動的に数字が見える状態を作ることが重要です。
たとえば、発注をデータ基づいて自動化したり、原価やロスが日々グラフで可視化される仕組みがあれば、毎日数字を追いかける負担は大きく減ります。最近はAIを活用した発注支援やコスト管理ツールも登場しており、導入しているお店では発注時間の大幅短縮やフードロスの削減といった成果が出ています。
飲食店オーナー自身の手で開発されたツール「あいぼ」も、そうした仕組み化を支援するサービスのひとつです。AIによる売上予測をもとに最適な発注量を提案してくれたり、日々の原価・ロスを自動でグラフ化してくれたりと、この記事で紹介した「データに基づく発注」「ロスの見える化」「毎日数字を見る習慣」をまとめて実現できます。
「まずは自分のお店で何ができるか知りたい」という方は、30分の無料デモで具体的な活用イメージを確認できます。押し売りは一切ありませんので、情報収集のつもりでお気軽にどうぞ。
この記事が、あなたのお店の利益改善のヒントになれば嬉しいです。
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