飲食店経営で「利益が残らない」は固定費と変動費の理解不足が原因？
飲食店を経営していると、こんなお悩みを聞くことがあります。
- 「売上は増えているのに、なぜか利益が残らない」
- 「毎月の赤字が止まらない」
- 「コスト削減を頑張っているのに効果が出ない」
実は、こうした悩みの多くは、固定費と変動費の違いを正しく理解していないことが原因です。
飲食店経営において、利益を残すためには、コスト構造を正確に把握することが何より重要です。固定費と変動費の違いを理解することで、どのコストに着目すべきか、どのような改善が効果的かが見えてくるようになります。
本記事では、飲食店オーナーが知るべき固定費と変動費の基礎知識から、実践的な管理方法まで、わかりやすく解説します。
固定費とは？飲食店経営で毎月発生するコスト
固定費とは、売上の多い少ないに関わらず、毎月一定額発生するコストのことです。
飲食店の場合、代表的な固定費には以下のようなものが挙げられます。
- 家賃・テナント料：店舗の場所代
- 人件費（給与・給料）：正社員やシフト勤務者の基本給
- 光熱費（基本料金部分）：電気・ガス・水道の基本料
- 通信費：インターネット、電話代
- 保険料：火災保険、営業保険など
- 店舗維持費：看板代、清掃用品の基本分
- 減価償却費：厨房機器などの固定資産
固定費の特徴は、「営業していてもしていなくても発生する」という点です。たとえ売上がゼロの日でも、家賃は発生し、従業員の給与も払う必要があります。
そのため、飲食店経営では、この固定費をいかに早く回収するかが、利益を残すためのカギになります。
変動費とは？売上に応じて変わるコスト
変動費とは、売上の増減に応じて変動するコストのことです。
飲食店の場合、代表的な変動費には以下のようなものが挙げられます。
- 食材費：お客さんに提供する食材の仕入れ代金
- 包装材料費：容器、袋、紙ナプキンなど
- 配送料：食材やテイクアウト商品の配送代
- 消耗品費：調理に使う油、調味料など
- アルバイト時給：売上に応じてシフトを増減する人件費部分
- 決済手数料：クレジットカードやQRコード決済の手数料
変動費の特徴は、「売上に連動する」ということです。お客さんが増えれば増えるほど、食材が必要になり、包装材も増えます。逆に、客足が減れば、必要な食材も減ります。
一般的に、飲食店の食材費率は30～35%程度が目安とされており、変動費をコントロールすることは、利益率に直結します。
固定費と変動費の違いを表で整理
| 項目 | 固定費 | 変動費 |
|---|---|---|
| 定義 | 売上に関わらず発生 | 売上に応じて変動 |
| 代表例 | 家賃、給与、保険料 | 食材費、包装材、手数料 |
| 削減難度 | 難しい（契約に基づく） | 比較的容易 |
| 経営改善の視点 | 売上を増やす | 効率化と無駄削減 |
飲食店の典型的なコスト構造を理解する
飲食店の経営収支を理解するために、典型的なコスト構造を見てみましょう。
月間売上が100万円の飲食店の例：
- 売上：100万円（100%）
- 食材費（変動費）：35万円（35%）
- その他変動費：10万円（10%）
- 小計（変動費合計）：45万円（45%）
- 家賃（固定費）：20万円（20%）
- 人件費（固定費）：25万円（25%）
- その他固定費：5万円（5%）
- 小計（固定費合計）：50万円（50%）
- 営業利益：5万円（5%）
この例から見えることは、固定費が全体の50%を占めているということです。つまり、毎月100万円の売上を上げても、固定費だけで50万円かかっているため、いかに効率的に販売するかが重要だということです。
詳しい利益管理については、飲食店の利益率の平均と目安｜業態別データと利益を上げる改善ステップの記事でも解説しているので、参考にしてみてください。
固定費と変動費を正しく理解することで見える3つのメリット
1. 経営改善の優先順位が見える
固定費と変動費の違いを理解することで、「今、何を改善すべきか」が明確になります。
例えば、赤字経営の場合：
- 家賃が高い場合：立地や店舗サイズの見直しを検討する（長期的な課題）
- 食材費が高い場合：仕入れ先の見直しや在庫管理の改善（短期で改善可能）
- 人件費が高い場合：業務効率化やシフト管理の最適化
このように、課題の性質に応じて、改善方法も異なります。
2. 売上目標の達成方法が変わる
固定費の金額が見えれば、「最低限いくら売上が必要か」が計算できます。
例えば、月間固定費が50万円の場合：
- 食材費率が35%なら、売上の65%が貢献利益
- 最低限の利益を残すには、月間売上は約77万円以上が必要
このように、数字に基づいた現実的な売上目標が立てられるようになります。
3. 複数店舗管理が効率化される
複数店舗を運営する場合、各店舗の固定費と変動費を把握することで、各店舗の採算性が一目瞭然になります。
- どの店舗の固定費が高いのか
- どの店舗の食材費率が悪いのか
- 各店舗はどの程度の売上が必要か
こうした店舗ごとの数字を管理することで、飲食店の多店舗展開で失敗しないために｜管理体制づくりと数字の見方の記事でも述べているように、全体の経営効率が向上します。
固定費と変動費を効果的に管理する5つの実践方法
方法1：毎月の数字を可視化する
固定費と変動費を管理するには、まず「毎月の数字を正確に把握する」ことが前提です。
帳簿やExcelで、以下の項目を毎月記録しましょう：
- 売上高
- 食材費と食材費率
- 固定費の内訳（家賃、給与、その他）
- 変動費の内訳
- 営業利益と利益率
これにより、「何にお金がかかっているのか」が見える化されます。飲食店の損益計算書（PL）の見方｜毎月チェックすべき5つのポイントの記事で、数字の読み方を詳しく解説しているので、参考にしてください。
方法2：固定費は「必要最小限」を意識する
固定費は削減が難しいですが、長期的には見直しが可能です。
- 家賃：契約更新時に交渉、または立地を見直す
- 人件費：業務フローを最適化し、効率化できる部分を洗い出す
- その他固定費：不要な契約がないか定期的に確認
短期的には削減できなくても、「現在の固定費が適正か」を定期的に問い直すことが大切です。
方法3：変動費は「ロス削減」から始める
変動費の中でも特に大きいのが食材費です。食材費を下げるには、仕入れ先を変えるだけでなく、ロスを減らすことが効果的です。
飲食店の食材ロス率の計算方法と業態別の目安｜数値で管理して利益を守るの記事で詳しく解説していますが、ロス削減により、同じ売上でも利益を大幅に増やすことができます。
方法4：仕入先の最適化で変動費を効率化
変動費を削減するもう一つの方法は、仕入先の見直しです。
- 複数の仕入先から相見積もりを取る
- 品質と価格のバランスが取れた仕入先を選ぶ
- 定期的に単価交渉を行う
飲食店の食材仕入れ先の選び方｜コストと品質を両立する取引先管理のコツで、実践的な仕入先選びのポイントを解説しています。
方法5：正確な発注で食材ロスと欠品を防ぐ
変動費を効率化するには、「無駄な発注」を減らすことも重要です。
- 過去の売上データに基づいた適切な発注量を計算
- 毎日の発注を最適化することで、ロスと欠品を削減
- 在庫管理を仕組み化し、食材の鮮度を保つ
飲食店の発注業務を効率化する方法｜時間とミスを減らす仕組みづくりと飲食店の在庫管理を仕組み化する方法｜属人化をなくしてロスと欠品を防ぐの記事で、実践的な方法を紹介しています。
コスト管理を実践する際の注意点
「固定費だけ削減する」という発想は危険
飲食店経営では、時に「固定費を削減すれば利益が残る」という単純な考え方をする経営者がいます。しかし、これは危険です。
なぜなら：
- 無理な人員削減は、サービス品質の低下につながる
- 安さだけで仕入先を変えると、食材の品質が落ちる
- 結果として、売上減少につながるリスクがある
重要なのは、「固定費で売上を生み出す」という視点です。スタッフの教育投資や、良質な食材への投資は、最終的に売上増加につながります。
変動費の「質」にも目を向ける
変動費を下げることも重要ですが、同時に「商品の質」も守る必要があります。
安い食材に変更して食材費率を30%に下げても、お客さんが減って売上が落ちれば、本末転倒です。
変動費の削減は、「無駄をなくす」「効率化する」という視点で行うべきです。
複数店舗を運営する場合のコスト管理
複数店舗を展開している場合、各店舗ごとに固定費と変動費の構造が異なることが多いです。
- 一等地の店舗：家賃は高いが、売上も多い
- 住宅地の小型店舗：家賃は安いが、売上は少ない
- テイクアウト専門店：人件費は低いが、食材費率は高い
こうした違いを理解した上で、各店舗の採算性を分析し、改善施策を立てることが重要です。飲食店のコスト管理方法｜利益を残すために見るべき5つの数字と管理のコツの記事で、包括的なコスト管理の方法を解説しています。
固定費と変動費の理解が、飲食店の経営安定につながる
飲食店経営で利益を残すには、「固定費と変動費の違いを理解すること」が出発点です。
固定費の大きさを理解すれば、最低限必要な売上目標が見える。 変動費の構造を理解すれば、どこに無駄があるか気づける。
この2つを正確に把握することで、単発的なコスト削減ではなく、持続可能な利益体質を作ることができます。
特に複数店舗を運営している場合は、このコスト構造の理解が、全体の経営効率を大きく左右します。
毎日の発注ミスや在庫ロスを減らし、コスト管理を自動化する方法
固定費と変動費を理解した上で、さらに実践的に管理するには、「毎日の数字を正確に把握し続ける」ことが必要です。
しかし、多くのオーナーは、毎日の発注や在庫管理に時間を取られ、全体のコスト分析まで手が回らないというのが実情です。
そこで重要なのが、発注と在庫管理の仕組み化です。
- 毎日の売上データに基づいた自動発注提案
- 食材ロスの自動ピックアップと改善提案
- 毎月のコスト分析を自動でグラフ化
こうした仕組みを導入することで、経営者は数字に基づいた戦略的な判断に時間を使えるようになります。
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